미각스캔들 - 장어

[장어]

• 무한리필 음식점의장어는 민물장어, 갯장어가 아님
• • 민물장어(뱀장어): (비쌈) 민물과 바다를 오가는 장어. 구하기 힘들어 대부분 양식. 지방이 많아 부드러움. (귀한음식)
  • 갯장어: (비쌈) 바다장어. 개의 이빨을 닮아서 갯장어라고 부름. 양식이 존재하지 않음
  • 붕장어: (싼 장어) 바다장어. '아나고'라고 하며 사계절 잡을 수 있음. 양식이 없음. 구이용 보다는 탕이나 회로 많이 먹음. 육질이 단단해 씹을수록 고소함. → 자연산 민물장어처럼 자연산 장어로 불리는 꼼수로 쓰임
  • • 양념을 권하면 냉동 장어를 쓴다는 것임. 수족관 관리를 안해도되고, 장어를 잡을 필요도 없음
• 무한리필 장어는 '붕장어'임
• 장어
• • 1kg에 3~4마리가 가장 맛있는 크기
  • '풍천' 장어라 함은 특정 지역을 말하는게 아닌 강과 하구가 만나는 곳이라는 뜻임.
  • 자연산은 10년이 커야 1kg에 3~4마리가 됨
• 민물장어(뱀장어) 양식의 문제점
• • 자연산 민물장어가 거의 사라져서 양식밖에 먹을 수 없음
  • 소화제, 영양제, 항생제를 투여
  • 양식은 6개월에 1kg에 3~4마리가 되어야 함
  • 갯벌장어
  • • 양식장에서 1년동안 키운 장어들을 갯벌에 75일 동안 풀어놓아 그동안은 사료와 약품을 먹이지 않음
    • 양식장어를 자연산 장어로 속여서 팔기도 함
• 자연산 장어
• • 전라북도 고창의 해리천
  • 돌무덤으로 전통방식으로 잡고 있음
  • 특징: 옆구리가 노르스름하고 배는 하얌. 양식은 노르스름한게 없음.
• 장어의 지방은 불포화 지방산으로 성인병 예방에 탁월하지만, 오래된 장어 지방은 문제가 될 수 있다.